Quelle bouteille de vin dans un restaurant a la plus grande marge bénéficiaire ? la réponse pourrait te surprendre

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Alors que les convives font leurs premiers pas prudents dans les restaurants cet été, des millions de Canadiens seront bientôt aux prises avec un problème pré-pandémique familier : commander une bouteille de vin.

En plus des préférences gustatives et des problèmes d’accords culinaires, l’un des principaux facteurs qui entrent en ligne de compte dans la décision est le prix. De nombreux convives optent pour le vin de la maison ou le moins cher du menu. Les œnophiles, quant à eux, ont tendance à chercher quelque chose de plus cher, mais la plupart des convives optent pour quelque chose au milieu – sans aucune idée de l’endroit où se trouve le meilleur rapport qualité-prix.

UNE étude récente de chercheurs britanniques à la London School of Economics et à l’Université du Sussex tentent de répondre à cette question séculaire – et les chiffres suggèrent des conclusions contre-intuitives.

Les chercheurs ont examiné 249 restaurants à Londres qui avaient mis en ligne des listes de vins. Au total, les restaurants examinés avaient 6 335 bouteilles de vin différentes répertoriées en ligne – une grande base de données que les chercheurs ont pu comparer avec les prix de détail de ces mêmes bouteilles.

Dans une conclusion qui ne surprendra personne qui a déjà commandé une bouteille de vin pour accompagner le dîner, le prix d’un vin de restaurant s’est avéré être, en moyenne, environ 300 pour cent plus élevé que ce qu’il coûterait au niveau de la vente au détail. . Et bien que les majorations varient en fonction du restaurant et du type de vin, il y avait quelques grandes tendances dans les nombres que les buveurs peuvent vouloir boire.

« Le deuxième moins cher est-il particulièrement mauvais ? »

Une légende urbaine bien connue raconte que le vin le plus populaire sur une carte des vins de restaurant est souvent le deuxième moins cher, car la plupart des gens aiment l’idée d’acheter un vin bon marché, mais pas nécessairement le moins cher. « C’est basé sur l’idée que les gens n’aiment pas avoir l’air bon marché lorsqu’ils sont assis dans un restaurant », a déclaré Vikram Pathania, professeur agrégé d’économie à l’Université du Sussex et co-auteur du rapport.

« Vous ne voulez pas aller au moins cher parce que, eh bien, votre partenaire de repas ou le serveur vous regarde fixement … avec CBC News.

Suivant cette logique, les convives à l’esprit complotiste soupçonnent depuis longtemps que les restaurants sont conscients de cette impulsion et ajusteront donc leur carte des vins de sorte que le vin le moins cher pour eux soit le deuxième moins cher pour obliger les convives à l’acheter, afin pour maximiser leur profit.

« L’argument veut que les personnes qui gèrent des restaurants le savent et qu’elles peuvent en fait facturer une grosse majoration sur le second, exploitant ce stigmate de commander le moins cher », a déclaré Pathania.

Mais selon ses recherches, la théorie ne tient pas – la deuxième bouteille de vin la moins chère du menu est en fait une valeur décente, avec une majoration d’environ 25 % de plus que celle que l’on paierait pour la bouteille de plonk la moins chère sur le menu.

« Pour être honnête, vous vous faites arnaquer si vous achetez des bouteilles de vin au restaurant. Mais la question est : le deuxième moins cher est-il particulièrement mauvais ? Et non, ce n’est pas particulièrement », a déclaré Pathania.

Les chercheurs ont découvert que la majoration sur le vin a tendance à culminer au milieu de la carte des vins, tandis que les vins en bas et en haut de l’échelle de prix offrent souvent le meilleur rapport qualité-prix. (SRC)

Les données suggèrent que là où les convives sont vraiment bouchés, c’est lorsqu’ils commandent des vins numérotés de trois à six sur le menu. Ensuite, le balisage peut être plus de 50 % plus élevé, en moyenne, que la meilleure affaire de la liste.

Les marges en termes absolus sont évidemment plus élevées pour les bouteilles les plus chères, mais en termes de pourcentage, les vins haut de gamme ont souvent un meilleur rapport qualité-prix que les offres bon marché, suggèrent les données.

Encore meilleure nouvelle pour les gourmets frugaux, c’est que le vin le moins cher a en fait tendance à être le meilleur rapport qualité-prix. « Le moins cher est en fait une marge relativement faible, puis le deuxième moins cher est légèrement plus élevé. Le troisième est encore plus élevé. Il culmine en quelque sorte au milieu, puis vers le haut de gamme, les marges recommencent à baisser », a expliqué Pathania.

Règles différentes au Canada

La restauratrice torontoise Suzanne Barr a dirigé des cuisines et des restaurants partout dans le monde, dont plus d’un au Canada, et elle dit que s’il est vrai que les ventes d’alcool peuvent être une source de revenus fiable pour les restaurants, elles sont moins une vache à lait en Ontario en raison de la façon dont la province réglemente l’alcool par l’intermédiaire de la LCBO.

Contrairement à de nombreuses autres juridictions où les restaurants paient des tarifs de gros, la plupart des entreprises vendant de l’alcool en Ontario paient le même prix que les buveurs. « Ce que beaucoup de gens ne comprennent pas, c’est ce verre de vin que nous vendons 15 $, nous faisons peut-être, je ne sais pas, 3 ou 4 $ de rabais », a-t-elle déclaré dans une interview.

Barr dit que la plupart des restaurateurs élaborent une carte des vins de la même manière qu’ils élaborent un menu, pour s’assurer qu’il suit un thème et s’harmonise avec l’atmosphère générale du lieu. Mais ils sont évidemment conscients qu’il y a de l’argent à gagner sur certaines bouteilles plutôt que sur d’autres.

« C’est comme avoir un [go-to] plat au menu », a-t-elle déclaré. « Cela ne nous coûtera pas si cher à faire, mais nous savons que nous allons en vendre une tonne. »

Barr dit qu’avec le retour des repas au restaurant, elle soupçonne que les clients seront obligés de faire plus de folies qu’avant la pandémie de COVID-19 et d’acheter cette bouteille chère pour se faire plaisir après avoir été coincés à manger à la maison pendant si longtemps. « Parce que peut-être que quand je vais à la LCBO ou au Wine Rack, je vais juste prendre ce Yellowtail parce que c’est vraiment ce que je peux me permettre. »

REGARDER | Suzanne Barr dit que la pandémie a laissé les convives d’humeur à se faire plaisir :

La restauratrice torontoise Suzanne Barr dit qu’elle s’attend à ce que les gens soient plus disposés que d’habitude à dépenser gros au restaurant après avoir été enfermés à la maison pendant plus d’un an pendant la pandémie. 0:48

Seul le temps nous dira ce que font les convives lorsqu’ils retournent manger dans des restaurants pour la première fois depuis plus d’un an dans de nombreuses régions du Canada, mais les recherches de Pathania offrent des conseils utiles aux millions de convives sur le point de franchir le pas.

« J’ai une règle de base : si vous payez la facture et que vous pensez que le moins cher est potable, optez pour le moins cher », a-t-il déclaré.

Mais étant donné que les vins haut de gamme sont souvent moins marqués en termes de pourcentage que les moins chers, « s’il y a un vin que vous aimez vraiment et que vous connaissez votre vin, alors allez-y ».

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