Ce que les tests de 17 marques de beurre nous ont appris sur la science derrière le «  Buttergate  »

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Un test en laboratoire de 17 marques de beurre de l’Ontario suggère qu’un dérivé de l’huile de palme n’est probablement pas la seule cause du beurre inhabituellement dur dont certains Canadiens se plaignent.

Depuis des semaines, les réseaux sociaux regorgent d’anecdotes de boulangers et autres sur le beurre qui ne se propage pas aussi facilement.

Il n’y a pas de registre canadien publiquement disponible de la fermeté du beurre au fil du temps, il n’est donc pas possible de déterminer avec certitude si le beurre est plus dur qu’auparavant.

Néanmoins, l’attention autour de la question a conduit certains scientifiques de l’alimentation à théoriser que, face à ce que l’industrie laitière a décrit comme une demande sans précédent pendant la pandémie, l’acide palmitique issu de l’huile de palme avait été ajouté en plus grande quantité à l’alimentation des vaches pour augmenter la production de lait. et augmenter la teneur en matière grasse nécessaire à la fabrication du beurre.

Alejandro Marangoni, spécialiste de l’alimentation à l’Université de Guelph, n’a pas trouvé de forte corrélation entre la teneur en huile de palme et la dureté relative des différents beurres qu’il a examinés. (David Common / CBC)

Mais une analyse de la teneur en matières grasses par un laboratoire alimentaire de l’Université de Guelph ne suggère qu’une corrélation relativement faible entre la quantité d’acide palmitique dans 17 marques de beurre et leur fermeté. Les échantillons comprenaient des beurres commerciaux non salés, des beurres biologiques et des beurres nourris à l’herbe disponibles dans les supermarchés de l’Ontario.

Deux échantillons de chacune des 17 marques ont été incubés à 20 ° C, puis testés pour la fermeté et la teneur en graisse. Ensuite, ces mêmes échantillons ont été ramenés à 8 ° C et testés à nouveau.

Le test de compression, qui a vu un outil de mesure en forme de diamant plonger lentement dans le beurre, a montré que les 17 échantillons avaient des degrés de fermeté variables – la plupart étaient relativement proches en dureté et l’un était beaucoup plus mou.

Les résultats d’Alejandro Marangoni, professeur de sciences alimentaires à l’Université de Guelph, n’ont pas encore été publiés ou largement examinés. CBC Marketplace et Le National ont obtenu l’accès au test et un aperçu des résultats.

L’axe des x de ce graphique indique le pourcentage de la teneur totale en matières grasses en acide palmitique. L’axe y représente la force nécessaire pour pénétrer l’échantillon. Les points du tracé ne sont pas proches de la ligne de tendance, ce qui indique une corrélation plus faible. (Soumis par Alejandro Marangoni)

Marangoni a trouvé une faible corrélation entre l’acide palmitique et la dureté du beurre, ce qui signifie qu’en moyenne, le beurre plus doux contenait moins d’acide palmitique et le beurre plus dur en avait plus, certains échantillons étaient plus doux même s’ils contenaient plus d’acide palmitique que les plus durs.

Il dit que la faiblesse de la corrélation indique que la dureté du beurre est déterminée par plus que simplement l’acide palmitique.

«Il s’agit d’une question plus complexe à laquelle seuls les producteurs, les laiteries et les offices de commercialisation des produits laitiers peuvent répondre», a-t-il déclaré.

Maintenant, l’industrie laitière du Canada est examinant les préoccupations des consommateurs concernant la consistance du beurre, ainsi que le rôle des compléments alimentaires dans le produit final utilisé dans des millions de foyers canadiens.

Le beurre a été incubé à 20 ° C et 8 ° C avant les tests pour s’assurer que la température n’a pas été prise en compte dans la dureté des échantillons de beurre. (David Common / CBC)

Qu’est-ce qui peut influencer la douceur du beurre?

Les chercheurs disent qu’il est difficile de déterminer la cause de la dureté du beurre sur une seule source.

«Il y a énormément d’autres facteurs qui interviennent entre l’alimentation de la vache et la production du beurre», a déclaré Martin Scanlon, le doyen de la faculté des sciences agricoles et alimentaires de l’Université du Manitoba à Winnipeg.

Scanlon a été l’un des chercheurs indépendants contactés par CBC News pour examiner les résultats de Marangoni.

Le doyen des sciences agricoles et alimentaires de l’Université du Manitoba, Martin Scanlon, affirme que des recherches supplémentaires sont nécessaires sur le lien entre la consistance du beurre et le régime alimentaire des vaches. (Trevor Brine / CBC)

L’un des facteurs est l’adoption rapide récente des machines à traire robotisées dans les fermes laitières, dit-il. Les vaches n’attendent plus d’être traites mais entrent dans une stalle automatisée lorsqu’elles sont prêtes à être traites. En conséquence, les globules de graisse du lait ne restent pas aussi longtemps dans la mamelle, ce qui entraîne la formation de cristaux de graisse dure, ce qui peut avoir un impact sur la fermeté du produit final, explique Scanlon.

Un autre facteur est ce que la demande croissante – en hausse de 12 pour cent pendant la pandémie, selon les Producteurs laitiers du Canada – a fait pour la production de beurre.

De nombreuses fermes laitières comme celle du sud de l’Ontario ont automatisé la traite de leurs vaches. Scanlon dit que cela pourrait faire en sorte que les vaches ne passent pas aussi longtemps entre la traite et que les globules de graisse ne restent pas aussi longtemps dans la mamelle, ce qui entraînerait des cristaux de graisse dure qui pourraient avoir un impact sur la fermeté du beurre fabriqué à partir du lait. (Julian Uzielli / CBC)

Scanlon dit que les fabricants de beurre ont peut-être réduit le temps de vieillissement de la matière grasse du lait et accéléré le refroidissement après le barattage pour répondre à la demande. Ce refroidissement rapide pourrait laisser de petits cristaux de graisse dure dans le beurre.

«Une fois que vous commencez à refroidir ces cristaux de graisse très rapidement, il y a en fait une conséquence sur la dureté», dit-il.

Quelle quantité d’acide palmitique se retrouve dans le beurre?

L’acide palmitique est l’un des acides gras saturés les plus courants et est naturellement présent chez les vaches et autres animaux et plantes. Elle est extraite de l’huile de palme et donnée au bétail depuis au moins les années 1990 au Canada, certaines fermes l’utilisant à des degrés divers et d’autres pas du tout.

L’associé de recherche Saeed Ghazani utilise un analyseur de texture pour effectuer un test de pénétration, déterminant la dureté des échantillons de beurre. (Yanjun Li / CBC)

Marangoni dit qu’il soupçonne que le beurre d’aujourd’hui contient plus d’acide palmitique que par le passé. Le Fichier canadien sur les éléments nutritifs – qui est utilisé par les producteurs alimentaires pour l’étiquetage nutritionnel et a été mis à jour pour la dernière fois en 2015 – suggère que l’acide palmitique représente environ 27 pour cent de la teneur totale en matières grasses du beurre ordinaire.

Mais presque tous les 17 beurres testés par Marangoni ont enregistré des niveaux d’acide palmitique entre 32 et 36 pour cent.

« Ma question est: pourquoi cette composition a-t-elle changé? » Dit Marangoni.

Le beurre contient environ 80% de matières grasses, mais il en existe de nombreux types. Marangoni utilise du matériel de laboratoire pour les séparer, y compris l’acide palmitique, l’une des graisses saturées les plus courantes dans la nature. (David Common / CBC)

L’attention récente autour de la dureté du beurre a suscité des discussions au sein de l’industrie laitière et des questions de la part des consommateurs sur l’utilisation de l’acide palmitique dans les aliments pour animaux.

L’ajout de dérivés d’huile de palme à l’alimentation du bétail n’enfreint aucune règle canadienne et ne modifie pas non plus la teneur globale en graisses saturées du beurre.

Mais à la suite de certaines des questions concernant l’huile de palme, le groupe industriel des Producteurs laitiers du Canada a suggéré aux agriculteurs canadiens de rechercher une alternative pour leur bétail pendant qu’ils mènent leurs recherches.

Scanlon dit que si une grande partie de la discussion sur la dureté du beurre est anecdotique, la question mérite d’être examinée de plus près.

« S’il y a suffisamment d’anecdotes, il semble probablement qu’il y ait du beurre plus dur », a-t-il déclaré. « Je pense qu’il faut une enquête approfondie. »

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